清晨五点，明远楼后院的天窗刚泛出蟹壳青，灶台上的第一缕火苗已被点燃。

值日厨师敲响挂在排烟罩下的铜铃——“当——”，声音像一把薄刃，划开郑州尚未苏醒的雾气。

今天铃声意义不同：季度转正考核。

参选者三人，最受瞩目的是22岁的张晓萌——少年班特招，入学时把“炒三不沾”写成人生目标，字体大得像是给灶台纹了身。

“三不沾”是豫菜经典，又名“软炒蛋黄”，要求成菜金黄似金饼，入口软绵，——不沾勺、不沾盘、不沾牙。看似简单，实则对火候、手势、蛋液比例要求极苛刻，被后厨称为“豫菜小高考”。

考场设在明远楼地下一层“竞技灶”，四壁贴隔热铝板，顶灯5600K白光，无影灯般把每一丝油烟照得纤毫毕现。评委席五人：

1. 王建业（国宝级大厨，主裁）

2. 李明远（体验店主理人）

3. 张强（青年厨师长）

4. 陈静雅（文化总监，兼味觉盲测）

5. 特邀AI评委“小鼎”——红外测温+图像识别+质构分析，实时出数据

5:45，张晓萌换好厨师服，袖口绣一朵迷你牡丹，是她自己偷偷缝的，寓意“花开富贵、一举过考”。

她面前摆着“标准三不沾”示范盘——由王建业昨夜预制，金黄平整，中心微微鼓起，像被晨风吹皱的湖面。旁边是“考核工具包”：

? 直径16cm厚底铜勺一把（旧称“炒勺王”）

? 新鲜土鸡蛋8枚

? 铁棍山药淀粉20g

? 细盐、绵白糖各3g

? 猪油60g

张晓萌闭眼深呼吸，脑内回放师傅教的口诀：“凉勺下油，温油入蛋，中火推炒，手势如写‘豫’字。”

另一侧，同考的小胖厨师赵坤正用拇指捻勺柄，试图找出最佳握距；另一位年长些的刘勇则默背“时间轴”——每30秒该做什么，在本子上写“稳”字三遍。

6:00，铜铃第二响，考试正式开始。

时限：30分钟

流程：

1. 调制蛋液（≤5′）

2. 推炒成型（≤20′）

3. 装盘静置（≤3′）

4. 评委盲测（2′）

张晓萌第一步“调蛋液”——鸡蛋去清留黄，加淀粉、盐、糖，用手持蛋抽顺一个方向搅300下。

“小鼎”AI提示音：“当前蛋液温度22.8℃，建议维持≤24℃。”

她立即把蛋盆放进冰水浴，继续搅打，手臂酸得发颤，额头却冒出细汗。

王建业背手走过，余光扫蛋液——表面细腻、无气泡、挂壁均匀，微微点头。

6:08，张晓萌点火。

她先用生肥猪肉擦勺，形成第一道“油膜”；注入猪油，中火升至120℃，倒入蛋液。

关键动作开始——

铜勺与蛋液接触的瞬间，需将火调成“中小火”，勺底推炒、勺壁带翻，让蛋液由外而内均匀受热；同时，少量冷猪油沿勺边淋入，降低摩擦，使蛋面“滑动”。

前5分钟，她节奏稳健，蛋液逐渐凝固，表面呈半流体“金箔”状态。

第7分钟，意外出现——

勺底中心突然冒出两粒“鱼眼泡”，这是局部过热的信号。张晓萌心里一紧，下意识抬高勺背离火，另一只手加速推炒。

火苗“舔”到勺边，蛋液边缘迅速起皮，颜色由金黄向深褐偏移。

“小鼎”报警：“局部温度189℃，建议30秒内下调火力。”

她急忙关火，却忘了“离勺不离火”的铁律——蛋液停滞，表面开始粘皮。

15′，蛋液整体变稠，应呈“稠粥”状，可张晓萌的蛋液边缘已粘勺，形成褐色“锅巴”。

她试图用刮板把褐色部分铲掉，却带起更多金色蛋面，创面扩大。

评委席，王建业皱眉，写下“火候断档”四字。

李明远轻叹，目光仍鼓励。

20′，蛋液勉强收干，却失去“流动性”，颜色偏暗。张晓萌快速淋油、晃勺，想借“油膜”让蛋饼滑动，但为时已晚——蛋饼边缘紧咬勺壁，像被焊住。

她鼻尖沁汗，手微抖，仍咬牙继续。

28′，张晓萌用“反扣法”倒蛋饼于白瓷盘，表面坑洼，色带暗褐；中心略软，却无法呈现“鼓面”效果。

她取干净纱布轻压吸油，撒少许糖粉，试图用“雪白”提亮“金黄”，但色差对比反而让褐斑更突兀。

30′，铜铃第三响，考试结束。

盲测环节，评委不看作者，只给编号“Q3”。

1. 视觉

王建业：“色度L值78（标准≥82），褐斑3处，边缘不整，扣3分。”

2. 嗅觉

陈静雅：“蛋香足，但出现轻微焦糊，香气断层。”

3. 味觉

张强：“甜度适中，山药淀粉带来柔糯，可惜后味带苦。”

4. 触觉

“小鼎”给出质构数据：

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