说到炒酱时，莫厨忽然看向操作台：“昨天熬的XO酱呢？拿一勺过来。”向佳乐赶紧跑去取，回来时手里的勺子微微倾斜，莫厨看了眼就说：“对，取酱时要连油带酱一起舀，油少了挂不住螺片。”邢成义立刻在“用酱”那栏记“带油舀取，油能增香还能让酱更易裹匀”，向佳乐则在心里算了下比例，一勺酱大概是15克，油占三分之一，这个量刚好够裹匀半斤螺片。
最后说水淀粉时，莫厨特意盛了半碗水，舀了半勺淀粉搅开：“淀粉和水的比例1:3，太稠会成坨，太稀挂不住。”他把碗推到两人面前，邢成义伸手蘸了点尝了尝浓度，在本子上写“1:3，稀糊状”，向佳乐则更细致，她数着莫厨搅了多少下，发现顺时针搅10圈刚好均匀，便在旁边记了“顺时针搅拌至无颗粒”。
莫厨讲完，让两人试着在脑子里过一遍流程。邢成义闭了闭眼，从海螺吐沙开始顺：加盐和香油的水，两小时换三次水，剔苦胆留黄膏，斜切成3毫米的片，沸水关火烫10秒，冰水浸凉，热锅滑油爆香葱姜，下青红椒大火炒10秒，加螺片和XO酱翻炒15秒，淋水淀粉推匀……每一步都像放电影似的在眼前过，哪里卡壳了，就赶紧翻开笔记看一眼。
向佳乐则在琢磨细节的衔接：比如切螺片时，砧板要先擦干净，不然有生水会影响口感；焯水的冰水要提前备好，不能等螺片捞出来了再冻；炒的时候锅要够热，不然食材下去会出水……她把这些零碎的想法记在页边，忽然发现这些“小事项”比步骤本身还重要。
“有问题现在问。”莫厨靠在操作台边，手里转着锅铲。邢成义先举了手：“莫厨，要是海螺买大了，螺肉厚，切片时要不要改刀？”莫厨想了想：“厚的可以从中间片开再斜切，变成两层，既薄又不碎。”邢成义赶紧记下“厚螺肉→中间片开再斜切”，向佳乐在旁边画了个简单的示意图，把螺肉分成两层，箭头标着“斜切方向”。
向佳乐接着问：“水淀粉推匀后，要不要再淋点明油增亮？”莫厨笑了：“可以，最后沿锅边淋半勺香油，一来增香，二来让成品更有光泽，这个细节加分。”向佳乐眼睛一亮，赶紧补了“最后淋香油，增香提亮”，邢成义也跟着点头，他记得以前看大厨炒菜，最后总爱淋点油，原来还有这讲究。
两人的笔记本渐渐写满了，纸页边缘卷了角，字里行间还沾了点溅上的水渍。邢成义翻着前面的记录，忽然发现从干贝选料到螺片焯水，每个环节都像链条似的扣着，哪一环松了都不行。向佳乐则把“避坑指南”和“关键技巧”用红笔圈在一起，打算下午实操前再通读一遍。
“行了，准备动手吧。”莫厨拍了拍手，邢成义和向佳乐对视一眼，都从对方眼里看到了点跃跃欲试。邢成义把笔记本合上，深吸了口气——鼻尖的香气仿佛在催他快点动手，而向佳乐已经拿起一只海螺，指尖捏着螺壳，开始学着莫厨的样子，往清水里撒盐了。
邢成义捏着海螺的手微微有些发紧，指尖触到螺壳上冰凉的黏液时，心里莫名跳了一下。他低头看了眼笔记本上“吐沙两小时”的标注，又抬头瞅了瞅水盆里慢慢舒展的螺肉，忽然觉得这不起眼的贝类藏着不少脾气——就像做菜，急不得。刚才莫厨演示去苦胆时，他总担心自己剔不干净，此刻握着小刀的手试了几次角度，刀刃碰到螺肉的瞬间又收了回来，赶紧翻开笔记看那行“45度角剥离”，指尖在纸页上跟着比划了两下，才深吸一口气重新下刀。
当第一片螺肉顺利从壳上滑下来时，他忍不住吁了口气，眼角的余光瞥见向佳乐已经在切片了。她的动作比他稳些，刀起刀落间，螺片薄厚均匀得像用尺子量过，邢成义心里暗叹一声，赶紧加快了手里的速度，却不小心把一片切厚了，他皱着眉把那片挑出来放在一边，在笔记本“3毫米”旁重重画了个叉——这才明白莫厨说的“太薄易老，太厚嚼不动”不是夸张，差一毫米都不行。
焯水时，邢成义盯着手机计时器，秒针跳得格外清晰。10秒一到，他手忙脚乱地把螺片捞进冰水，看着原本微微蜷缩的螺片在冰水里慢慢舒展，触感从软塌变得紧实，忽然觉得这一步像变魔术，原来“脆嫩”两个字，全藏在这一分一秒的拿捏里。
另一边的向佳乐正对着青红椒出神。她把尖椒切成和螺片大小相近的菱形块，摆进盘子里比对了一下，又觉得边角太尖，拿起刀修了修弧度——刚才莫厨说“辅料要衬主料”，她忽然懂了，不止味道要搭，样子也得和谐。炒的时候，她刻意模仿莫厨推勺的顺时针方向，看着酱汁从透明慢慢变得浓稠，均匀裹在螺片上时，鼻尖的香气突然变得具体起来：XO酱的咸鲜里裹着螺肉的清甜，还有一丝若有若无的蒜香，让她忍不住咽了下口水。
当第一锅成品盛出来时，向佳乐盯着盘子里的螺片看了很久。有几片边缘微微发卷，是焯水时多烫了两秒的缘故；酱汁也没莫厨炒得那么亮，大概是水淀粉稠了点。她拿起筷子夹了一片，嚼下去的瞬间，螺肉的脆感在齿间炸开，虽然细节还有瑕疵，但那股复合的鲜香让她眼睛亮了亮——原来亲手做出的味道，比光看演示时浓上十倍。
邢成义的盘子里，螺片切得有厚有薄，厚的那几片嚼着确实费劲，他皱着眉记在本子上“切片时注意力要集中”，却在尝到裹着酱汁的薄螺片时松了口气。XO酱的醇厚和螺肉的清爽撞在一起，像在嘴里放了串小烟花，他忽然觉得早上记笔记时的紧张劲儿都散了，取而代之的是一种踏实——原来把那些密密麻麻的字变成一盘菜，是这么让人欢喜的事。
两人对视一眼，都从对方沾了点酱汁的嘴角看到了笑意。邢成义扬了扬手里的笔记本，纸页上的字迹被汗水洇得有些模糊，却比任何时候都清晰；向佳乐则轻轻敲了敲自己的太阳穴，那里记着比笔记更鲜活的东西：螺肉在冰水里收紧的触感，酱汁裹住食材时的黏稠，还有那声让人心安的“滋啦”声。
喜欢一生走到老请大家收藏：(www.zjsw.org)一生走到老爪机书屋更新速度全网最快。