他拿起案台上的菜刀，用指腹蹭了蹭刀刃：“老话讲‘菜品三分炒，七分切’，这话一点不假。你们想想，土豆丝切得粗细不一，炒的时候有的糊了有的还生；干丝批得厚薄不均，焖的时候有的入味有的寡淡；白菜切得乱七八糟，煮出来汤是汤菜是菜，能好吃吗？”

向佳乐挠了挠头：“以前总觉得炒菜火候最重要，没想到切菜这么关键。”

“可不是嘛。”莫厨把刀放下，语气沉了些，“我年轻的时候，师傅让我切了三年土豆丝，每天切二十斤，切到手上磨出血泡，泡破了结成茧，才算摸着点门道。那时候不懂，觉得师傅故意刁难，后来才明白，刀工是根基，根基不牢，往上盖多少花里胡哨的东西都是白搭。”

他看向邢成义：“小邢，你刀工不算差，但刚才小周切四层土豆片的时候，你眼里的那点惊讶，我看见了。承认吧，你还差得远。”

邢成义脸一红，点点头：“是，莫厨，我以前总想着把菜炒出花样，忽略了刀工得下苦功。”

“所以我今天要说的就是这个。”莫厨提高了声音，“一个合格的厨师，首先得是个优秀的案板。刀都拿不稳，菜都切不匀，就算你调味再厉害，火候再精准，炒出来的菜也立不住脚。”

他指着旁边一盆刚备好的青菜：“就说这青菜，梗子粗叶子嫩，该怎么切？斜刀切梗，让它受热均匀；叶子手撕，保它的汁水。这不是随便来的，是刀工里的讲究。再比如小周处理白菜，菜帮斜片，菜叶撕开，为啥？因为懂食材的性子，知道怎么切才能让它在锅里发挥最好的状态。”

几个学徒听得眼睛发亮，有个刚来的小伙子忍不住问：“莫厨，那我们以后是不是得天天练刀工啊？”

“不光要练，还得带着脑子练。”莫厨笑了，“不是说切得多就好，得琢磨着怎么切得匀、切得快、切得符合菜的性子。就像小周切干丝，他知道干丝要吸汤，所以切得细而不断，这样才能饱吸鸡汤的鲜；他知道煮白菜要保甜，所以处理得干净利落，不破坏菜的肌理。”

他拿起小周刚才切好的土豆丝，对着光看：“你们看这丝，根根像细银，不仅好看，炒的时候受热面积一样，调味能挂得匀，这才叫‘色香味’里的‘形’，形都没了，还谈什么味？”

厨房静悄悄的，只有抽油烟机还在低低地转。邢成义看着那盆切得整整齐齐的青菜，忽然想起自己第一次上灶，因为土豆丝切得太粗，被莫厨罚站了一下午。那时候只觉得委屈，现在才懂，那是师傅在教他最基本的道理。

莫厨把土豆丝放回盘里，拍了拍手上的灰：“行了，道理都讲了，剩下的就得靠你们自己练。小周明天来，你们多跟他学学，别觉得不好意思。做厨房的，手艺上不分高低，只分肯不肯下功夫。”

他转身往自己的休息室走，走到门口又回头：“记住了，刀是厨师的手，手上的功夫到了，炒出来的菜才有魂。”

话落，他的身影消失在门后。厨房的人却没散开，向佳乐拿起菜刀，对着土豆比划了两下，邢成义则走到案台前，拿起一块豆腐干，试着像小周那样片薄片。

窗外的阳光正好，照在案板上，把菜刀的影子拉得很长。空气里还飘着刚才水煮白菜的清甜味，混着灶台上残留的油烟香，让人心里忽然亮堂起来——原来这厨房里的学问，从来都藏在最基础的地方，就像那把刀，握得越稳，切得越细，炒出来的日子，才越有滋味。

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